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两宋药酒受青睐 药酒工艺大发展(连载八)

分类:文化 稿件来源:中国经济信息杂志 作者  

唐朝前期曾实行禁酒政策,随着社会经济的恢复,很快,统治者允许把酒作为一种商品自由经营,但必须缴纳市税,并设有专门机构管理。两宋时期,也曾有过短暂的禁酒时期,然在与辽、金旷日持久的战争中,两宋财政消耗巨大,而酿酒业则成为了税收的重要来源,于是在两宋,统治者鼓励多酿多销,“惟恐人不饮酒”。

在统治者的鼓励下,宋朝的酿酒业取得了空前发展,成为了对酿酒工艺总结最多的一个朝代,而中草药,也成为了酒曲制作的常用配料。

制曲工艺大总结,生产工艺或接近现代

中国是最早使用酒曲酿酒的国家,这一历史,可以追溯到殷商时代,周代,《尚书》也有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。晋代,人们开始在曲中加入中草药,晋代人嵇含的《南方草木状》中,就有关于制曲时加入植物枝叶及汁液的方法,并且说明这种方法能够使得酒曲中的微生物繁殖更快,有利于酒的发酵。很多人把酒曲酿酒看作是中国酿酒的精华所在,日本著名的微生物学家坂口谨一郎甚至认为酒曲的发明可与中国古代的四大发明相媲美。

清朝人郎廷极编写过一部《胜饮编》,据其统计,在中国历代王朝中,宋朝是对制曲酿酒工艺理论论述最多的一个的朝代。苏轼的《东坡酒经》、林洪的《新丰酒经》、李保的《续北山酒经》、窦革《酒谱》、范成大《桂海酒志》、朱肱的《北山酒经》三卷等对此均有论述。

特别是朱肱的《北山酒经》,堪称制曲酿酒工艺理论的代表作,全面总结了历代酿酒的重要理论,重点论述了制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。在对制曲技术的论述中,朱肱总结出的制干酵、由人工从旧曲上选育菌种、加热灭菌法等,均居于世界领先水平,其记载的宋代黄酒生产的十三道工序和技术,与现代黄酒生产的工艺过程已经是十分接近。

酒曲多用中草药,为中成药入曲奠基

中草药作为制曲的配料始于晋代,北魏也有此类记载,不过那时,制曲所用的中草药数量极为有限,而且大多数是天然植物。到了宋代,把中草药作为酒曲的配料已经十分普遍,《北山海经》收录的十几种曲酒,几乎每一种中都有中草药,数量最多的,可达到十六味。

当时总结出的可用于做制曲配料的中草药有:道人头、蛇麻、杏仁、白术、川芎、白附子、木香、官桂、防风、天南星、槟榔、丁香、人参、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌头、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓、赤豆、绿豆、辣蓼等,已不仅仅局限于天然植物。

据《北山海经》记载,“曲用香药,大抵辛香发散而已”,意思是说,在曲中加入中草药,为的是增进酒的香气,这与宋之前的目的并没有什么不同,但是现代科学研究表明,一些中草药对酒曲中微生物的繁殖有微妙的促进和抑制作用,例如辣蓼,可疏松菌体,抑制杂菌生长。

当时,中药入曲的方法主要有两种,一种是把制曲原料拌到中药汁中,另一种为把中药研成粉末,加入到其他制曲原料中。

酒曲的这种特殊酿制方法,发展到明代,中草药已经被中成药所替代,按照中医配伍的原则,把药物分成“君臣佐使信”——“君臣佐使信”语出《神农本草经》:“上药一百二十种为君,主养命;中药一百二十种为臣,主养性;下药一百二十种为佐使,主治病;用药须合君臣佐使。”——可见,发展到明代,在药酒制备之前的酒曲制作中,人们就开始注重成品酒的养命、养性、治病作用了。

煮酒法成熟,药酒酿制技术的新发展

古代,我国药酒的制备技术主要是冷浸法和热浸法,到宋代,煮酒法也被较为广泛地应用到药酒制备中。

对于煮酒法,《北山海经》有较为详细的论述:“凡煮酒,每斗入蜡二钱,竹叶五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封繫置在甑中,然后发火,候甑簞上酒香透,酒溢出倒流,便揭取甑蓋,取一瓶开看,酒滚即熟矣。便住火,良久方取下,置放石灰中,不得频移。”

所谓煮酒法,其实就是隔水加热法。宋朝时,药酒的制备仍以冷浸法和热浸法为主,但是《圣济总录》中有多例药酒采用了煮酒法。

煮酒法和热浸法类似,都是通过加热的方法,提高药物有效成分的浸出率,增强药酒的功效,但是与酒同药物同煮的热浸法相比,煮酒法因为是隔水加热,不会使酒的温度突然升高,便于温度控制,从而有利于酒的保存。对于一些有特殊温度需要的药酒,显然,更适合采用煮酒法。

敬请关注下期内容“文人骚客多吟咏,宫廷坊间同飘 香”。

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