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  文人的小狡猾都在诗句里,字里行间荡漾着春天的清丽,又不动声色地透着“你看起来很好吃”的贪心。

鳜鱼肥,从前慢

分类:专栏 稿件来源:中国经济信息杂志 作者 赵 薇

有关鳜鱼的诗句大多与春天相关。一是肥,最有名自然是唐人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”;二是美,比如,宋代的晁冲之写:“风淡荡。鳜鱼吹起桃花浪。”;三是闲,鳜鱼似乎并不机灵,成双出没,垂钓者甚爱。陆游忧国忧民,写到鳜鱼,也是难得的闲散安逸:船头一束书,船後一壶酒,新钓紫鳜鱼,旋洗白莲耦。——多么令人神往的退休生活!

文人的小狡猾都在诗句里,字里行间荡漾着春天的清丽,又不动声色地透着“你看起来很好吃”的贪心。唐诗宋词里的鳜鱼还是清新范儿,想来上桌时大多是清蒸,抑或红烧,最多不过酱汁。只是国人的想象力绝不仅在字词功夫上,几百年后“鳜鱼肥”的梗被用尽了,重口味的做法却横空出世:臭鳜鱼。

每一道好吃到气壮山河的菜品都少不了有些典故。臭鳜鱼的来历可以用作反腐倡廉教材新编:清代徽州一官吏好鲜鱼,需从铜陵远道运送。三伏天挑夫怕鳜鱼腐烂,于是将其里外抹盐以求保鲜。结果鳜鱼发臭,但入口奇鲜。

阴差阳错的美味自然不止臭鳜鱼。秀才的老婆送饭晚了,无意间识得鸡油保温的好处,于是有了过桥米线;来京赶考的王致和一心攻读忘了早前腌制的几块豆腐,于是京人率先领略了青方的“异香”;向上追溯,关于杜康酿酒,也是“有饭不尽”后将剩饭放进桑树洞里,“久蓄气芳”。

你看,从前慢的好处在食物上最是明显。一骑红尘妃子笑自然是迅疾的,水灵的,而慢,却是悄无声息的变化和看似无心的等待,于是有了出其不意的惊喜,有了无心插柳的彩蛋,有了酝酿发酵后恰到好处的自圆其说——在食物味道的判定上,国人的宽容度与敏锐度同样令人惊叹。

饭菜皆有性情。比如爆炒,非得火高,手快,才生得出爽利滋味。但有些却必须得稳,得慢。我奶奶鸡蛋羹蒸的极好,软,嫩,滑。母后大人无论怎样勤学,甚至苦练到“举家食蛋”的境地,也始终不得要领。

诀窍其实很简单:一气呵成,勿掀锅盖。

食物有着天然的诚实,你给的时间与耐心,它全然回报。比如臭鳜鱼,需将鲜鱼洗净肚皮朝上入木桶盛放,再用青石或卵石压住,时经六七天,才得“似臭非臭”之味。

北京许多馆子都有臭鳜鱼,除徽菜馆外,湖南馆子也常见。印象最深的是空军大院门口的一家湖南小馆,装修简单,菜式单一,但晚上八九点钟,依旧人声鼎沸。臭鳜鱼做成干锅的,几条鱼码在小锅里,点缀些小辣椒圈,样子并不美,一入口,鼎沸人声皆成背景,眼里心里口里只有奇异之香。

而最文艺的是东四一家小店,只几张桌椅,主打精致文艺的湘菜。一份臭鳜鱼只有一条,剖开来,覆在白瓷盘上。外形看起来清淡别致,口味其实是重的,是我吃过的最辣的臭鳜鱼。米饭是必须的搭配,一点卤汁加进去,画风直接从文艺转向饕餮。

前些日子看美食达人传授烹饪技巧:用王致和臭豆腐涂抹腌制,一日即得,比汪曾祺先生写徽州馆子把新鲜鳜鱼“煎熟后浇以臭卤”,还要机巧。细想起来,后者是以鱼肉的清白鲜嫩碰撞臭卤的厚重,难怪汪先生说“味道也非常好”;而前者,倒像是一场草草收场的失败整容,不忍深究,也无心观瞻。

 
 
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